5 snabba frågor: Niklas Ekstedt, tevekock och eldälskare

Niklas är aktuell med nya lovordade krogen Ekstedt där lokala råvaror tillagas över öppen eld. Här berättar han om sin fascination för eldstaden och om skillnaden mellan att laga mat på lyxkrog och att lära barn mala köttfärs i Bolibompa.

Du har just deltagit i en debatt här på Naturskyddsföreningen om problemen med foder till jätteräkor och odlad fisk. Vad är dina slutsatser från diskussionen?

När det gäller jätteräkor är det egentligen enkelt, det är bara att låta bli dem. Problemet är att vi svenskar snöar in på några få proteinkällor – som till exempel lax. Vi behöver äta mer varierat. Det mår både vi själva och miljön bättre av. Sedan är vi så lättpåverkade för andra länders matkulturer i Sverige. Istället för att äta den mat som våra mödrars mormödrar lagade så äter vi sushi på lunchen. Så är det inte i andra länder. I Syditalien skulle de garva åt Jamie Olivers italienska kokbok och tycka att det var en parodi på deras mormödrars kokkonst. Så är det inte i Sverige.

Du har nyligen startat din andra krog, Ekstedt på Humlegårdsgatan i Stockholm. Vad är din matfilosofi där och vad serverar ni för fisk?

Vi har byggt en jätteeldstad i täljsten och lagar i princip allt över öppen eld. Jag jobbar mer och mer med elden och tycker den är jättespännande. Elspisen är ju egentligen en rätt ny uppfinning och det hände något när den kom. Vår kreativitet stannade upp på något sätt och vår egen svenska matkultur har inte riktigt utvecklats sedan dess. Vid en eldstad måste man gå på känsla – och då börjar man laga mat på riktigt. På Ekstedt serverar vi gös, abborre, pilgrimsmusslor och svensk bläckfisk.

Varifrån kommer ditt intresse för svensk mat?

Jag är uppväxt i en by i Jämtland med tolv mil till närmsta Mcdonalds. Mina föräldrar var grönsakshandlare, inflyttade från Stockholm, som inte nöjde sig med det lite mediokra utbudet i byns Konsumbutik. Istället lärde de sig sätt att få tag i råvaror från det som fanns i närheten. Fast vi hade långt till närmsta saluhall och restaurang var maten i fokus och det fanns ett intresse och en idé om vad man skulle äta hemma.

Under hösten har svenska tv-tittare kunnat se dig laga mat på trendiga krogar runt om i världen i serien Niklas Mat. Samtidigt har du lagat barnens favoriträtter i Bolibompa. Varför ville du vara med i så vitt skilda sammanhang?

Det är såklart två olika världar att laga mat på lyxkrog för en miljon svenska tv-tittare och sedan laga mat för Bolibompa-tittarna. Samtidigt tycker jag det är roligt att vistas i de här olika miljöerna. Det gör mig till en bättre matlagare och en bättre debattör. Skulle jag bara vistas i lyxkrogsperiferin så skulle jag nog tappa verklighetsuppfattningen.

Sedan är det superviktigt att lära barn att laga mat. Bara en sådan enkel grej som att mala egen köttfärs. När vi gjorde det i Bolibompa hade barnen aldrig sett det förut. Det är klart man kan äta färdiga köttbullar, men man kan också laga egna från grunden någon gång så barnen förstår vad det är de äter och att de görs på det här sättet.

Kan du ge några tips till den som tycker det är lite knepigt att vara medveten i köket?

En grönsakslåda hem kan vara bra – man blir lätt lite låst i butiken och kör alltid på samma råvaror. Får man en variation av grönsaker till sig så sätter det igång kreativiteten och man får tänka till lite grann. Blåmusslor är både prisvärt och går att variera i all oändlighet. Rotselleri – baka den hel i ugnen eller gör puré på den, det är jättegott. Och kanske framförallt – att äta i säsong. För mig är det i första hand en kulinarisk grej. Men det man får på köpet är att det är miljösmart – samtidigt som det är gott och nyttigt. Oftast hänger det ihop konstigt nog.

Niklas Ekstedt
Aktuell med: nya krogen Ekstedt i Stockholm.
Favoritråvaror just nu: ostron, blåmusslor, selleri, renkött.
Vegtips: rotselleri – baka hel i ugn!
Brinner för: eldstaden och svensk matkultur
Får rysningar av: sushi